Pertarungan untuk Menyelamatkan Tortilla Tradisional

Di Meksiko, bahan pokok ini – dibuat dengan jagung pusaka – berada di bawah tekanan dari produksi massal dan modernitas, tetapi produsen kecil mendorong kembali.

Petra Cruz González bangun pukul 6 setiap pagi untuk membuat sekitar 400 tortilla dengan tangan. Meskipun ada beberapa kemajuan modern, seperti pabrik tepung listrik dan alat pengepres dari logam, dia masih memasaknya di atas api kayu seperti yang dia pelajari ketika dia berusia 8 tahun.

Ms. González, 49, menjual tortilla di jalan dan dari rumahnya. Sebagai presiden dari Union de Palmeadoras di Tlaxiaco, yang dimulai pada tahun 1990 untuk mengorganisir produsen tortilla buatan tangan kota Oaxacan ini, dia percaya ini adalah pekerjaan yang penting. 89 anggota serikat (semuanya kecuali satu wanita) berjuang untuk mempertahankan tradisi berusia milenium ini hidup di hadapan pesaing yang lebih murah.

25 toko tortillería di kota telah sangat mengurangi penjualan mereka, dan Ms. González sering harus bekerja sampai pukul 10 malam. untuk menjual semua tortilla-nya. Dia menagih 10 peso (sekitar 50 sen) untuk enam, tetapi ini mencakup sedikit lebih dari pengeluarannya. Dia sering memperdagangkan tortilla yang tersisa untuk makanan dari pedagang lain.

“Para penyiksa hanya ingin menghasilkan lebih banyak uang – mereka tidak tertarik dengan apa yang mereka jual,” kata Ms. González. “Kami menjual kualitas, bukan kuantitas.” Ms. González adalah presiden dari sebuah organisasi yang mewakili produsen tortilla buatan tangan kotanya. Kredit Leila Ashtari.

ari kota ke pedesaan, tortilla Meksiko dalam krisis. Konsumsi telah turun hampir 45 persen dalam 35 tahun terakhir, menurut ahli gizi Julieta Ponce dari Universidad Autónoma Metropolitana Xochimilco, menjadi 125 pound per orang pada 2016 dari 225 pound pada 1982, karena orang Meksiko makan lebih banyak roti dan makanan cepat saji.

Kualitas telah menderita dalam perlombaan untuk tortilla termurah; hampir setengah dari pasokan sekarang dibuat dengan masa harina yang diproduksi secara industri, atau tepung jagung, seperti Maseca.

Cristina Barros, seorang penulis yang menyelidiki masakan Meksiko, mengatakan keadaan tortilla yang berbahaya adalah peringatan merah untuk penyakit sosial Meksiko yang lebih luas, termasuk obesitas, kemiskinan dan emigrasi. “Jika tortilla tidak berfungsi dengan baik, jika kualitasnya tidak bagus, akan ada banyak masalah,” terutama untuk pembuat tortilla dan petani jagung, kata Ms Barros. “Ketika kami memutuskan untuk mengubah makanan tradisional kami untuk makanan industri, epidemi obesitas ini melonjak.”

Perangkulan perdagangan bebas negara itu pada 1980-an berkontribusi terhadap perubahan ini, menurut Institute for Health Metrics and Evaluation di University of Washington, yang mengatakan tingkat obesitas di antara orang Meksiko naik menjadi 20,3 persen pada 2016 dari 7 persen pada 1980.

Pada bulan Mei, lebih dari 75 organisasi dan bisnis menciptakan Alianza por Nuestra Tortilla untuk mempromosikan tortilla jagung. Ada tortilla tepung terigu di Meksiko, terutama di utara, tetapi fokus kelompok adalah pada jagung sebagai fondasi masakan Meksiko. Aliansi ini mengejar strategi yang mencakup penelitian, acara pendidikan, kampanye media, dan lobi.

Dalam pandangan aliansi, tortilla yang baik dibuat dari awal, melalui proses tradisional yang dikenal sebagai nixtamalization, di mana jagung kering (idealnya varietas pusaka asli) dimasak dalam air dengan kalsium hidroksida (disebut kal di Meksiko) dan dibiarkan meresap dalam semalam. Ini membuka nutrisi, dan menjadikan tortilla sumber vitamin, mineral, dan protein yang berharga.

Tepung jagung yang diproduksi secara industri juga dinetralisasi, tetapi proses selanjutnya menghilangkan nutrisi, sehingga menghasilkan tortilla yang lebih rendah, menurut purist tortilla.
Amado Ramírez Leyva, seorang insinyur pertanian yang mempromosikan keanekaragaman hayati, berbicara dengan petani jagung di negara bagian Oaxaca.

Amado Ramírez Leyva, seorang insinyur pertanian yang telah bekerja dengan produsen jagung selama lebih dari 25 tahun, mempromosikan keanekaragaman hayati sebagai kunci untuk meyakinkan konsumen bahwa tortilla tradisional sepadan dengan biaya dan upaya untuk mencari mereka. “Selama 50 tahun terakhir, orang tidak tahu bagaimana rasanya jagung di kota,” katanya. “Jagung pusaka asli memiliki palet rasa yang jauh lebih luas daripada jagung industri.”

Aliansi ini mendesak pemerintah federal untuk menyusun apa yang bisa dan tidak bisa disebut tortilla, dan meminta produsen besar untuk mencantumkan bahan mereka pada label, kata Rafael Mier, pendiri Fundación de Tortilla Maíz Mexicana, semuanya.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *